冬瓜糖加工制作秘法，很多酒家都在用

說起冬瓜，很多人都以為是冬季蔬菜，其實不然，冬瓜是夏秋季節(jié)的蔬菜，當(dāng)下正值冬瓜的季節(jié)。所以說我們做蔬菜配送的現(xiàn)在也經(jīng)常配送冬瓜，見到很多酒家除了用冬瓜做菜，還制作冬瓜糖，請教了酒家的大廚們，了解到了冬瓜糖的加工制作方法和過程。

制作冬瓜糖，通常是選用瓜肉肥厚完整、表皮平整無腐爛的新鮮冬瓜，具體步驟如下：

1、將冬瓜去皮，橫切成4厘米寬的圈，挖除瓜子及瓜瓤，縱切成4厘米長、1厘米寬的瓜條，倒入濃度1.4%～2%的食用石灰水中，用竹篾等蓋壓。
2、浸泡14～15小時，撈出、倒入竹筐。
3、冬瓜條用清水沖洗1次，投入清水中浸漂4～8小時（每2小時換1次水），然后撈出，瀝干。
4、將冬瓜條投入沸水煮10～15分鐘。撈出，投入冷水中浸泡18～20小時，撈出。用清水沖洗，瀝干。
5、將冬瓜條倒入濃度20%的糖液中浸泡12小時后，倒入鍋中煮沸20分鐘。
6、加入濃度30%的蔗糖液，拌勻，將混合物倒入容器中繼續(xù)浸漬24小時，把糖液濾出，加熱煮沸，再將冬瓜條倒入煮制，并加入砂糖使糖液濃度達60%。
7、邊煮邊攪動，使水分蒸發(fā)、糖液滲透（可根據(jù)口味加入少量食用酸）。
8、當(dāng)糖液濃度達80%時，將瓜條出鍋、散熱。
9、每5公斤已干燥的瓜條，再加入砂糖30～50克，拌勻，即為成品。

除了制作方法，我們還問了酒家的大廚們，若是一次制作大量的冬瓜糖，是需要貯藏的，那么對了冬瓜糖有什么專門的貯藏方法嗎？酒家大廚指出，成品用防潮紙或塑料袋包好放入木箱內(nèi)，嚴(yán)密封口，貯藏于干燥陰涼處。貯藏期間如逸出酒味，及時取出曝曬，待水分蒸發(fā)后，撒拌入少量糖粉，待完全散熱后收藏。

以上冬瓜糖的加工制作以及貯藏方法供大家學(xué)習(xí)參考